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封坛老酒酿酒工艺、健康保健及收藏价值

作者: 发布时间:2016-02-24 浏览次数:770

  (一)酱香型白酒酿造工艺

  酱香型白酒:亦称茅香型,以贵州茅台酒为代表,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池,酒体主体香成分不明确。其工艺说明

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  酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

  酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。 四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到   1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。

  在酱香型白酒的生产工艺中,***次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。

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  1. 下沙

  于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。

  将蒸好的原料铺于晾堂摊凉***适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵;

  2. 糙沙

  取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

  3. 七次取酒

  将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。

  蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。

  4. 贮存与勾兑

  蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。

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  在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。

  根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。

  (二)酱香酒健康

  *** 酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂***少经过五年,在这当中,分两次投料、九次蒸煮,八次摊晾,并要加曲,高温堆积,入池发酵,取酒、存贮、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。

  第二 易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高达近一倍,高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的存贮,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有益于健康。

  第三  酱香型酒的酸度高,是其它酒的3***5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。

  第四  酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

  第五  酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力***好,加之酱香酒的贮存时间较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

  第六  酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒***今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手,这就排除了添加任何香气、香味的可能。

  第七  桨香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶体纤维,也就形不成肝硬化了。

  第八  酱香酒越陈越香!而其它香型的白酒越陈品质反而还下降.

  (三)封坛老酒的收藏价值

  虽然与国外葡萄酒悠久的投资和收藏历史相比,我国白酒只能算是投资和收藏界的"新兵"。但近年来,随着茅台、五粮液、老郎酒等一批中高档白酒在拍卖会上价格屡创新高。让国人看到逐渐看到了中高档白酒的投资收藏价值,在2011年间的拍卖的一瓶上世纪50年代的茅台价格从103万元飙升***184万。 不到一年的时间涨了足足80万,可见白酒投资和收藏市场的利润空间之大从而引发了一股中高档白酒投资和收藏热潮。 在茅台、怀酒、封坛老酒等高档酱香型酒品的带动下,酱香型白酒也越来越受到消费者的认可,人们也越来越喜欢收藏和投资酱香型白酒。 2011年11月份的《酒世界》的封面文章曾以"酱香回暖势不可挡"为题刊发了酱香型白酒"山雨欲来风满楼"的迹象。探究酱香型白酒受追捧的原因, 人们可以发现,酱香型白酒是所有白酒品类中***对人体可起保健作用且对身体基本没有伤害的白酒;而工艺的复杂性、环境的独特性、资源的稀缺性所赋予酱香型白酒高贵、 稀缺的价值是吸引消费者收藏投资酱香型白酒的***主要原因。

  众所周知,酱香型白酒的姊妹花、位于赤水河畔的茅台,而贵州茅台成龙酒业的酿造工艺和***品质、品味风格是其他白酒无法比拟的。纯粮酿造,不添加任何其他外来物质也是酱香型白酒的一个重要的品质属性。可饮用、可投资,能收藏也能送礼的酱香型白酒还有着高贵的血统,精雕细琢的品质以及中高端消费的基因决定了其收藏、投资市场的无限潜力。

  虽然投资和收藏皆有风险,但是在如此光明的前景和升值空间的吸引下,投资白酒,已经被越来越多人看好和接受。


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