封坛老酒酿酒工艺、健康保健及收藏价值

　　（一）酱香型白酒酿造工艺　　酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。其工艺说明　　老酒文化研究院　　酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。　　酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。　　在酱香型白酒的生产工艺中，***次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。　　老酒文化研究院　　1.下沙　　于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。　　将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；　　2.糙沙　　取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。　　3.七次取酒　　将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。　　蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。　　4.贮存与勾兑　　蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。　　老酒文化研究院　　在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。　　根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。　　（二）酱香酒健康　　***酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。　　第二易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。　　第三酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。　　第四酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。　　第五酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力***好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。　　第六酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手，这就排除了添加任何香气、香味的可能。　　第七桨香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂，主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶体纤维，也就形不成肝硬化了。　　第八酱香酒越陈越香！而其它香型的白酒越陈品质反而还下降.　　（三）封坛老酒的收藏价值　　虽然与国外葡萄酒悠久的投资和收藏历史相比，我国白酒只能算是投资和收藏界的"新兵"。但近年来，随着茅台、五粮液、老郎酒等一批中***白酒在拍卖会上价格屡创新高。让国人看到逐渐看到了中***白酒的投资收藏价值，在2011年间的拍卖的一瓶上世纪50年代的茅台价格从103万元飙升至184万。不到一年的时间涨了足足80万，可见白酒投资和收藏市场的利润空间之大从而引发了一股中***白酒投资和收藏热潮。在茅台、怀酒、封坛老酒等***酱香型酒品的带动下，酱香型白酒也越来越受到消费者的认可，人们也越来越喜欢收藏和投资酱香型白酒。2011年11月份的《酒世界》的封面文章曾以"酱香回暖势不可挡"为题刊发了酱香型白酒"山雨欲来风满楼"的迹象。探究酱香型白酒受追捧的原因，人们可以发现，酱香型白酒是所有白酒品类中***对人体可起保健作用且对身体基本没有伤害的白酒；而工艺的复杂性、环境的独特性、资源的稀缺性所赋予酱香型白酒高 贵、稀缺的价值是吸引消费者收藏投资酱香型白酒的***主要原因。　　众所周知，酱香型白酒的姊妹花、位于赤水河畔的茅台，而贵州茅台成龙酒业的酿造工艺和***品质、品味风格是其他白酒无法比拟的。纯粮酿造，不添加任何其他外来物质也是酱香型白酒的一个重要的品质属性。可饮用、可投资，能收藏也能送礼的酱香型白酒还有着高 贵的血统，精雕细琢的品质以及中高端消费的基因决定了其收藏、投资市场的无限潜力。　　虽然投资和收藏皆有风险，但是在如此光明的前景和升值空间的吸引下，投资白酒，已经被越来越多人看好和接受。

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酒梁坊 赋

　　酒乃性情之物，梁为砥柱之材。情志所托，可致三台。纵观文武之君，尊尚酒德:圣贤之士，皆为栋梁！赤壁翠涛，诵东坡之江月:梁园绿竹，吟太白之诗章。汲天地之灵气，纳日月之神光。把盏对饮，快意疏狂。酱香品国味，尽在酒梁坊。

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到底什么是老酒

　　老酒是指从生产至今，留存十年以上的酒，是对世间的回味，拥有怀旧的瓶身、斑驳的酒标、历史节点的印记，被赋予了厚重的生命力，是时光打磨出的艺术珍品。老酒有着一段弥足珍贵的历史印记，它经历了时间的沉淀，在它身上，你仿佛可以看到与回忆有关的一切，对时间的见证，对生命的敬畏。看到老式的白酒瓶，仿佛回到了曾经的岁月，没有任何繁琐的修饰，让人仿佛回到了七八十年代，老酒经历数十载甚至更长久的珍藏，汲取日月之精华，天地之灵气，现存量极为少，弥足珍贵。它是社会历史文化的产物，留存至今，是对中国传统文化弘扬与传承的瑰宝。现如今，老酒的存量极为少，要经历数十载的时间，才会酝酿成真正的老酒。市面上的老酒看似很多，其实真正可以称之为老酒的少之又少。老酒文化研究院旗下的中粮酒庄提供老酒专卖，而且很多老酒都是市面上很少见的。一些陈年老酒也都被收藏在民间，拥有一两瓶者已经十分罕见了。陈年老酒是一种***的资源，真得可以说是喝一瓶少一瓶，具有很高的收藏价值。

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酒赋

　　肇始于仪狄，复兴于杜康。汲日月之甘露；酿天地之膏瀼。《杂记》称之醇酎；《归辞》谓之壶觞。方家雅尊钓诗钩；禅僧隐讳般若汤。阖家欢愉之时，开茅柴以长乐；普天同庆之日，启黄封以永祥。余尝效古之先贤，邀朋唤友，觥筹琳琅。诵明月之诗，歌窈窕之章。恰谪仙之重逢，似王绩之还乡。纵横八万里，一壶春色；上下五千年，几盏沧桑。横竹箸为长槊兮，吟孟德之短歌行；挽满月为雕弓兮；发子瞻之少年狂。步香山九老兮，敞情怀于山水；仿竹林七贤兮，遗绝响于沧浪。假古讽今，吟樊川之阿房宫；托琴传情，唱长卿之凤求凰。索笔挥洒，伯高以头濡墨；心摹手追，右军曲水流觞。举觚频酌，仿佛东坡游赤壁；抱坛畅饮，恍惚伯伦梦杜康。而或微酣初醒，漫步于洛浦；轻摇迟蹒，穿行于画廊。曳柳堤之秋风，醉古都之春光。倒载归来，笑西晋之山简；借箸代筹，尊初汉之张良。眺落霞与孤鹜，王郞赴宴吟洪都；念先忧而后乐，范公把盏赋岳阳。洛驿神游，玄宗有兴赋羽衣；柴桑归隐，陶潜无弦弄宫商。叹吾生之苦短，羡宇宙之久长。何不典貂裘，换银龟；斝满斟，酣未央。是故匏樽相属，追人生之醪欢；诗歌互答，求案牍之醇香。嗟夫！春秋更迭，经百代而不废；物换星移，历千年而弥香。晶莹剔透，名列三坟；芬香酷烈，馨溢八荒。遍览典谟，古来圣贤寂寞，因***训诰；尽观青史，惟有饮者留名，必亘古流芳。

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